En Corse-du-Sud, la charcuterie, c’est tout un pan de notre culture. Prisuttu, coppa, figatellu ou lonzu sont sur nos tables lors des fêtes comme au quotidien. On les retrouve au marché, dans les paniers garnis des foires, ou encore sur la table familiale du dimanche. Mais, lorsqu’on parle santé, ces plaisirs de bouche soulèvent de vraies questions : à quelle fréquence peut-on en manger sans risque ? Faut-il éviter certains produits plus que d’autres ? Que dit la science sur la viande transformée et le cancer ?
Pour bien comprendre, il faut d’abord préciser ce que l’on entend par viandes transformées. Ce sont toutes les viandes qui ont subi un traitement pour améliorer leur goût ou leur conservation. Cela inclut :
En Corse, la grande majorité de notre charcuterie maison est aussi une viande transformée, même si elle n’a pas grand-chose à voir avec certains produits hyper-transformés de la grande distribution.
Depuis 2015, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) classe les viandes transformées comme étant « cancérogènes pour l’homme ». Cela signifie qu’il existe des preuves suffisantes du lien entre leur consommation et le cancer, notamment celui du côlon et du rectum (Source : CIRC / OMS).
Qu’est-ce qui pose problème ? Ce serait une combinaison de facteurs : la présence de sel en grande quantité, de graisses, mais surtout l’ajout de conservateurs (comme les nitrites), ainsi que certaines substances générées lors du fumage ou de la cuisson à haute température (hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines hétérocycliques).
La charcuterie insulaire, souvent artisanale, fait la fierté de nos villages. On entend parfois : « c’est maison, c’est donc bien meilleur pour la santé ». C’est vrai qu’un produit fermier, sans additif industriel, sans conservateur ajouté, peut être moins risqué qu’une charcuterie industrielle, mais cela ne le rend pas inoffensif. Le salage à cœur, le fumage au bois, ou les longues périodes de séchage, même traditionnels, n’enlèvent pas le risque lié à la consommation excessive de viande transformée.
D’ailleurs, même chez nous, la portion “raisonnable” est souvent dépassée, notamment lors des repas festifs, barbecues ou apéritifs conviviaux. Ce sont des moments précieux, mais si répétés, ils additionnent les risques.
Une enquête menée en 2023 par la Ligue contre le cancer en Corse-du-Sud a révélé que :
Bien sûr, tous ne consomment pas les mêmes quantités, les habitudes varient, mais ces chiffres montrent que la vigilance s’impose, même en terre d’exception.
Plusieurs mécanismes sont mis en cause :
Ces constats sont issus de travaux menés par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), l’Institut national du cancer, et l’Anses (ANSES, 2022).
Les autorités de santé en France et en Europe recommandent de limiter la consommation à 150g de charcuterie par semaine maximum, soit environ 2-3 portions. Cela représente l’équivalent, sur une semaine, de :
Le message clé : il n’est pas nécessaire d’arrêter totalement la charcuterie, mais il est important d’en faire un plaisir occasionnel et de ne pas en abuser, même lorsqu’il s’agit de production locale ou artisanale.
En revanche, certaines personnes devraient encore plus faire attention : enfants, femmes enceintes, personnes avec antécédent de cancer ou maladies cardiovasculaires.
Prendre soin de soi, c’est aussi faire des choix raisonnés. Des habitudes vraiment simples peuvent limiter les risques :
En Corse-du-Sud, la Ligue contre le cancer mène régulièrement, avec les municipalités et les écoles, des campagnes de prévention sur l’alimentation. Des ateliers éducatifs sont organisés pour parler des bonnes pratiques alimentaires sans stigmatiser la culture locale.
Une expérience menée dans une école d’Ajaccio : la semaine « Apéro-courge » a vu les enfants participer à la réalisation de tartinades végétales à la place de la charcuterie, dans l’esprit de l’apéritif corse – un vrai succès, avec des familles invitées à reproduire cela à la maison.
Autre initiative : lors des foires locales, des stands de sensibilisation informent sur comment savourer la charcuterie de manière modérée, et invitent à découvrir d’autres produits du terroir, moins transformés, comme le brocciu frais, les fruits secs, ou les légumes locaux.
Notre région regorge de produits savoureux, tout aussi conviviaux et nettement moins risqués :
Diversifier son alimentation, c’est aussi soutenir une agriculture locale saine et profiter d’une alimentation plus riche en fibres, vitamines et anti-oxydants. Une bonne habitude pour lutter contre le cancer, mais aussi pour garder de l’énergie au quotidien.
Adopter une approche raisonnable face à la charcuterie et aux viandes transformées ne veut pas dire renier notre culture ou tomber dans une alimentation triste. C’est avant tout chercher un équilibre, partager des moments gourmands, tout en gardant le contrôle sur notre santé.
Faire attention à ce que l’on consomme, c’est une marque de respect envers soi, mais aussi envers ceux que l’on aime. Nul besoin d’interdire ou de culpabiliser : il s’agit d’informer, d’être conscient, et de trouver ensemble des idées concrètes pour « manger corse » tout en prenant soin de sa santé.
Notre force, en Corse-du-Sud, c’est la solidarité : en parler autour de soi, relayer les campagnes de prévention, encourager les artisans à des pratiques encore plus saines, ou simplement, transmettre à nos enfants le goût des bonnes choses… sans excès.
Et si, lors du prochain pique-nique au bord du Taravo ou du Sanguinaires, on se concoctait un plateau plus équilibré ? Un peu de charcuterie, oui, mais aussi des légumes croquants, des légumineuses, ou un bon brocciu frais. Un geste simple, pour aller tous ensemble vers moins de risques, mais toujours autant de convivialité.