Une gourmandise bien ancrée : le sucre au cœur de notre patrimoine

En Corse, la tradition passe souvent par la cuisine. Il suffit d’un dimanche en famille, d’une fête de village ou d’une visite chez une tante pour que soient dressées sur la table fiadone, migliaccioli sucrés, canistrelli ou beignets au brocciu. Ces gourmandises sont plus qu’une histoire de goût : elles rappellent une grand-mère, un souvenir d’enfance, une façon de se rassembler.

Pourtant, derrière les parfums d’immortelle et de citron, nos pâtisseries traditionnelles cachent un ingrédient clé : le sucre. Et parfois, il s’invite en excès. Doit-on s’inquiéter ? Faut-il bannir les douceurs de notre patrimoine au nom de la santé ? Ou existe-t-il une voie plus nuancée, faite d’équilibre et de petits pas ?

Sucre : comprendre ce qui se passe dans notre corps

Le sucre apporte de l’énergie. Mais tout est question de quantité. Lorsqu’on mange sucré, notre organisme transforme ce sucre en glucose, indispensable au bon fonctionnement de nos cellules, surtout celles du cerveau. Mais l’excès pose problème.

Avec le temps, trop de sucre peut :

• Surmener le pancréas, qui doit produire plus d’insuline.
• Favoriser la prise de poids et le stockage de graisses (particulièrement au niveau du ventre).
• Augmenter le risque de diabète de type 2, d’hypertension, et de maladies cardiovasculaires (source : OMS).
• Favoriser un terrain propice à certaines formes de cancer, notamment du foie, du pancréas, du sein et du côlon (source : INCa).

C’est un effet domino : plus on mange de sucre, plus on habitue son palais à ce goût, plus on en veut. Et c’est là que la vigilance s’impose : notre quotidien regorge de sucres cachés, bien au-delà des seules pâtisseries.

Les pâtisseries corses : un trésor... à déguster autrement ?

Du fiadone (gâteau au brocciu, citron et sucre), aux canistrelli (biscuits secs au vin blanc et sucre), jusqu’aux panettes ou cougourdons, nos recettes traditionnelles sont souvent généreuses en sucre. Un fiadone typique (pour 6 personnes) contient en moyenne :

• 500 g de brocciu (fromage corse frais)
• 120 à 150 g de sucre (parfois plus, selon les recettes de famille)
• Zestes de citron et œufs

Ce qui représente, pour une seule part, l’équivalent de 25 grammes de sucre raffiné, soit déjà la dose journalière maximale recommandée pour un adulte selon l’OMS (source).

Les canistrelli, eux, peuvent contenir jusqu’à 18-22 g de sucre raffiné pour 100 g de biscuits — et qui s’arrête à un seul canistrellu ? La part de tradition ne doit pas masquer cette réalité : la fréquence et la quantité consommées font toute la différence.

Trop de sucre en Corse ? Que disent les chiffres

En France, l’ANSES chiffre la consommation quotidienne de sucres libres à environ 100 g pour les adultes, alors que la recommandation maximale de l’OMS est de 50 g, voire idéalement 25 g. En Corse, même si peu d’études sont spécifiques, on sait que :

• La prévalence du surpoids atteint 51 % des adultes (source : Santé Publique France, 2022), un facteur directement lié à la surconsommation de sucres simples et d’aliments transformés.
• Le taux de diabète est légèrement supérieur à celui de la moyenne nationale (7,1 % contre 6,5 %, source : Assurance Maladie, 2023).
• Dans de nombreux foyers, le sucre est encore perçu comme un aliment « sain » car traditionnel. Or, l’OMS rappelle que, quelle que soit la source, l’excès expose à des risques.

Un détail souvent sous-estimé : à la différence de nos grands-parents, qui consommaient ces douceurs lors de célébrations exceptionnelles, notre rythme de vie actuel en a généralisé la présence, même au quotidien.

Excès de sucre et risque de cancer

Le lien sucre-cancer fait encore l’objet de débats, et il est important de ne pas céder à la peur injustifiée. Le sucre, en soi, ne « cause » pas un cancer directement. Mais il joue un rôle indirect puissant :

• L’excès de sucre favorise le surpoids et l’obésité, qui sont des facteurs de risque établis pour au moins 13 types de cancers (foie, pancréas, sein après la ménopause, endomètre…). (American Cancer Society).
• Un excès de sucre entraîne des pics d’insuline qui perturbent l’équilibre hormonal. Or, la croissance de certains cancers (par exemple, du côlon ou du sein) peut être favorisée par des déséquilibres hormonaux.
• Les aliments à indéx glycémique élevé (dont nos pâtisseries bien sucrées) augmentent la résistance à l’insuline, un marqueur de progression de certains cancers digestifs.

Il existe aussi une confusion répandue : « toutes les cellules cancéreuses se nourrissent de sucre ». C’est vrai, mais c’est aussi le cas de chaque cellule de l’organisme : le glucose, c’est notre carburant ! Ce n’est donc pas en supprimant totalement le sucre qu’on protège, mais bien en rééquilibrant globalement l’alimentation (INCa).

Concrètement, comment réduire les risques sans renier nos traditions ?

Des gestes simples à adopter

1. Limiter la fréquence : réserver les pâtisseries maison aux grandes occasions ou au goûter dominical, plutôt qu’au quotidien.
2. Servir des portions plus petites : un morceau de fiadone ravit autant qu’une grande part. Accompagner d’une salade de fruits allège (et prolonge) le plaisir.
3. Adapter les recettes :
   • Réduire le sucre ajouté : souvent, on peut diminuer le sucre d’1/3 à 1/2 dans les recettes, sans dénaturer le goût.
   • Privilégier les sucres naturels : remplacer une partie du sucre par des fruits frais ou secs, ou utiliser un peu de miel local.
   • Miser sur les épices et les zestes : cannelle, citron, orange, vanille… Ils intensifient le goût et séduisent le palais sans montagnes de sucre.
4. Se remettre en mouvement après le repas : digestive, petite marche, bal strollé en famille, tout compte pour contrer l’effet « coup de pompe » du sucre.
5. Favoriser l’éducation au goût chez les enfants : éviter que le sucre devienne un « doudou » émotionnel. Privilégier fruits frais, compotes maison et laitages natures.

Des initiatives locales inspirantes

• Certains pâtissiers corses réduisent volontairement le sucre dans leurs recettes. La boulangerie-pâtisserie Douceurs de Vero, à Ajaccio, propose, par exemple, des canistrelli allégés en sucre sur demande.
• La Ligue contre le Cancer de Corse-du-Sud organise chaque année des ateliers « cuisine santé », où l’on prépare ensemble des versions revisitées des recettes traditionnelles corses.
• De nombreuses écoles intègrent désormais un volet « goût et équilibre » dans leurs animations périscolaires, en partenariat avec les diététiciennes du territoire.

Idées concrètes pour revisiter nos classiques corses

• Fiadone léger : remplacer 1/3 du sucre par des zestes de citron et un peu de compote de pomme sans sucre ajouté.
• Canistrelli « santé » : utiliser de la farine complète et réduire le sucre, ajouter noisettes ou amandes concassées pour la satiété.
• Beignets au brocciu, version « douceur » : sucrés uniquement par une petite touche de miel corse, à la place du sucre blanc.
• Migliaccioli revisitati : intégrer des raisins secs (riches en goût et en fibres) pour diminuer le besoin de sucrer.

Ce sont de petites idées, à adapter selon les goûts de la famille, et à partager autour de soi. L’essentiel : garder le plaisir et la convivialité, tout en limitant l’excès.

S’informer et se soutenir : nous ne sommes pas seuls

Envie de tester des alternatives ? Besoin d’idées pour cuisiner plus sainement ? Des ateliers gratuits sont proposés régulièrement à Ajaccio et dans plusieurs communes de Corse-du-Sud, à l’initiative de la Ligue contre le Cancer ou d’associations locales. On y découvre des astuces simples, des recettes adaptées, et on échange avec d’autres familles, dans la bienveillance.

Plus largement, s’interroger sur notre rapport au sucre, c’est une démarche de santé individuelle et collective. En partageant informations fiables et expériences, on se donne l’occasion d’évoluer ensemble sans tomber dans la culpabilité.

Tradition et prévention : ensemble, vers un nouvel équilibre

Retrouver le plaisir des douceurs corses, oui, mais autrement. Mieux comprendre les effets du sucre, réfléchir à nos habitudes, transmettre le goût de l’équilibre à nos enfants, voilà les vrais défis. Chaque pas compte, même petit : une recette un peu allégée, une gourmandise savourée lentement, et une marche en famille pour prolonger ces instants précieux.

Les traditions culinaires sont vivantes : elles évoluent avec notre époque et nos besoins. Préserver la santé de chacun, c’est aussi préserver notre capacité à nous retrouver, en bonne santé, autour d’une table toujours pleine… de nuances.

Des ressources pour aller plus loin :

• OMS : Fiche « alimentation saine »
• INCa : Alimentation et cancer
• Santé Publique France : Consommations et nutrition en France